Agrāk tika uzskatīts, ka cilvēka garšas receptori uztver četras garšas: salda, sāļa, skāba un rūgta. Pavisam nesen atklāja piekto veidu garšas receptorus, kas ir atbildīga par uztveri garšas umami - "liellopu" garšu ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Pārvadātājs ir cukurs salda garša sāļa - sāls.
Prātos garšas ir arī savs mediju un tā - mononātrija glutamāts (mononātrija glutamāts, MSG, E621).
Chemical inženieris, Sergejs fleyvorist olbaltumvielas flavorchemist.lj.ru raksta:
"Nātrija glutamāts - sāls glutamīnskābi, viens no aminoskābēm, no kurām ir konstruēti olbaltumvielas. Tas ir proteīniem bez izņēmuma, bez proteīna neeksistē principā. Turklāt, tas ir iespējams, visbiežāk starp visām divdesmit aminoskābes. Dažos augu olbaltumvielas tās apmērs var būt līdz 20-40 procentiem. Organismā tas kalpo milzīgs vairākas funkcijas, to var teikt, ka ķermenis bez tā, principā nevar dzīvot. Bet, par laimi, tas ir nebūtiskiem aminoskābe: tas ir, ja nav pietiekami daudz pārtikas, organisms sintezē to mierīgi, un, ja lieko pārtiku - droši pārstrādāt. Atkritumu ēdiens ar glutamīnskābi, nevar būt - tad jums ir pilnībā atteikties proteīnu.
Tas notika laikā evolūcijas: glutamīnskābi - tā var teikt, olbaltumvielu marķieri. Ja pārtikas ir olbaltumvielu - ir, kā likums, zināma šīs aminoskābes, attiecīgi, atpazīšanas prāti - veids, kādā organisms ir proteīniem bagātu pārtiku. Tas ir iemesls, kāpēc mums ir vajadzīga šī garša ir patīkama, kas izmanto pārtikas rūpniecībā.
Bet ne tikai nozares: vairums metodes cooking - tas ir faktiski ražošanas olbaltumvielu glutamāts: braising, cepšanas, vārīšanas. Olbaltumvielas skābes klātbūtnē, iedarbojoties ar siltumu vai iedarbojoties ar fermentu ietverts pārtikas vai introducēto mikroorganismiem, tiek pakļauts reakcijai ar ūdeni. Šī reakcija ir pēc būtības ir līdzīgs tam, kas notiek ar proteīnu, gremošanas traktā, un nenovēršami noved pie sairšanu savu garo molekulu atsevišķās fragmenti vai atsevišķām aminoskābēm. Viņi - un it īpaši glutamīnskābes - tikai dod pārtikas garšo labi.
Ja mēs runājam par fermentācijas - tas ir ražošanas glutamāta: sojas mērces, zivju mērces, sieri, īpaši grūti. Dažreiz tas tiek izmantots, un dabīgs avots glutamāts, piemēram, ja mēs runājam par kečupu. Tas faktiski glutamāts tomātiem, tāpēc tas ir tik garšīgi. Pavāri sagrupētos garša Umami iespēja nobaudīt un ķīmijā, lai īstenotu minētos intuīcijas formā vielas, kas var pievienot pārtikas produktiem. "
1908. gadā profesors Tokijas Universitātes Kikunae Ikeda konstatēts, ka glutamāts radīt garšīgu buljonu kombu jūraszāles. Viņš aicināja jauno garšu Umami.
Umami ir maigs, bet sen spēlē pēcgarša, kas izraisa siekalošanās un vieglu sajūtu uz mēles, stimulējot kakls, aukslējas un aizmugurē mutē. Ar sevi, umami nav ir patīkama garša, bet tas padara daudzu veidu garšīgu ēdienu. Optimalitātes umami garša ir atkarīga no sāls šķīduma koncentrāciju, malosolonaya delicious pārtiku var būt, ja tas ir piemērots daudzums Umami.
Tagad nātrija glutamāts sagatavoja baktērijas spēj sintezēt šo vielu.
Vēl viens citāts no raksta Sergejs Belkova:
"Atslēgvārds glutamāts uz cilvēku - tas ir neiromediatoru: tā ir nosūtīta, izmantojot aptuveni 60 procenti no nervu impulsiem. Šajā sakarā, tur ir daudz dažādu stāstu par to, ka glutamāts pārtiku var izraisīt nervu traucējumi. Jāatzīmē, ka šajā gadījumā tie varētu nodarīt glutamāts - ne tikai pārtikas, garšvielām ar sojas mērci, vai produkts, kurā kristāliskais pievienotās glutamāts, bet arī no parasto gaļu. Vai biezpiens: tiek uzskatīts, ka zema tauku satura biezpiens - tas ir noderīgs olbaltumvielu produkts; bet biezpiena glutamāta satur 8 reizes vairāk nekā čipsu, for example. Biezpiens tas ir saistītā veidā, un nav garša, bet jebkurā gadījumā, iekļūst organismā un ir iesaistīts metabolismā.
Bet glutamāts izraisa nervu slimības divu vienkāršu iemeslu dēļ. Pirmkārt, pats ķermenis spēj sintezēt glutamāts, ja tas nav pietiekami, un iznīcina to, ja tas ir pārāk daudz. Otrkārt, tur ir asins-smadzeņu barjeru, kas iet vēlamās vielas tiek aizsargāta no nevajadzīga starp asinsrites un centrālo nervu sistēmu. Šeit glutamāts nevar nodot šo barjeru un smadzenēs nesaņem. Tas ir arī izgudrojums evolūcijas: atkal, glutamāta cilvēku pārtikā - neizmērojams. Un tā tas gāja - no laika, kad bijām mazi vienšūnas baktērijas, pirms mēs kļuva tik liels, un ne vienmēr saprātīgas būtnes.
Un vispār, koncentrācija glutamāta smadzenēs esošo simts reizes vairāk nekā asinīs, tāpēc pat ideja oversaturate smadzenes glutamāts pārtikas izskatās neiespējami. Visu to pašu glutamāta, kas tiek izmantots ar nervu sistēmu, sintezēts un iznīcina in situ. "
Starp citu, angliski sauc mononātrija glutamāts garšas pastiprinātājs - uzlabotājs, mērci garšu. Mēs nozvejotas nepareizs tulkojums - "garšas pastiprinātāju". Faktiski vienīgā garša, kas glutamāts var uzlabot - šo garšu Umami. Tāpat kā sāls uzlabo sāļa garša un uzlabo salds cukuru.
Acīmredzot, mīts par briesmām MSG - tas ir tikai mīts, un patiesībā šī viela ir daudz drošāks sāli un cukuru.
Ja Jums ir interese par šo tēmu, izlasiet rakstu, no kura pēdiņām es izmanto pilnībā: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Galvenā tēma manā blogā - Aprīkojums cilvēka dzīvību. Es rakstīt atsauksmes, dalīties pieredzē, runāt par visu veidu interesantas lietas. Un es esmu dara stāstus par interesantām vietām un pastāstīt par interesantiem notikumiem.
Pievienot mani kā draugu šeit. Atcerieties īsā adrese manu blogu: Blog1.rf un Blog1rf.ru.
Mans otrais liels projekts - http://lamptest.ru. Man tests LED spuldze un palīdzēt saprast, kādi ir labi un kas nav.