Pareizi pagatavots buljons ir jebkura garda pirmā ēdiena pamatā. Ja jūs nezināt tās radīšanas nianses un iezīmes, maz ticams, ka jūs varēsit iepriecināt sevi un savu ģimeni ar kulinārijas šedevru. Novate.ru stāsta, kādi noteikumi jāievēro, lai buljons vienmēr būtu caurspīdīgs un piesātināts.
Kāda ir atšķirība starp buljonu un buljonu?
Dažās receptēs var atrast norādi uz novārījumu, uz kura pamata gatavo zupu vai boršču. Izrādās, ka to pamatā ir dārzeņi vai sēnes, savukārt buljonus gatavo no gaļas, zivīm vai putnu gaļas, kas padara tos biezākus un sātīgākus. Neatkarīgi no tā, ko gatavojat, jums jāievēro viena un tā pati tehnoloģija. Lasiet vairāk par to zemāk.
1. noteikums: vāra aukstā ūdenī
Produkti, kas veidos novārījuma vai buljona pamatu, vienmēr jāliek aukstā ūdenī, nevis verdošā ūdenī. Tas ir nepieciešams, lai visiem dārzeņos, gaļā vai zivīs esošajiem vitamīniem un uzturvielām būtu laiks pāriet šķidrumā. Vidēji ūdens vajadzētu būt trīs līdz četras reizes vairāk nekā galvenajam produktam. Tas ir, ja buljonam ņemat cūkgaļas gabalu, kas sver 500 gramus, tad šķidrumam vajadzētu būt pusotram līdz diviem litriem.
Ja jūsu virtuves piederumiem nav liela katla, uzvāriet buljonu. Šajā gadījumā būs nepieciešams samazināt proporciju līdz 1,5-2,5 daļām ūdens attiecībā pret galveno produktu. Jūs varat atšķaidīt buljonu tieši zupas vārīšanas procesā. Piemēram, vienam kilogramam vistas gaļas vajadzēs uzņemt pusotru litru ūdens. Kad buljons būs gatavs, visticamāk, paliks 1,2 litri šķidruma. Lai pagatavotu gardu zupu, būs jāpievieno tikpat daudz ūdens.
2. noteikums: pievienojiet garšaugus un dārzeņus
Buljonā viens no svarīgākajiem parametriem ir aromāts. Tāpēc tam ir jāpievieno dārzeņi, kā arī garšaugi, garšvielas un garšvielas. Bet jūs nevarat visu ieliet pannā - izmantotajām “garšām” nevajadzētu traucēt galveno garšu. Piemēram, zivju buljonam ir nepieciešams minimāls garšvielu daudzums, jo tam ir viegla garša, kuru ir ļoti grūti novērtēt. Bet gaļā var pievienot vairāk garšaugu, jo to ir grūti nogalināt.
Kas attiecas uz dārzeņiem, sakņu dārzeņi vislabāk skan buljonā. Tas var būt sīpoli, burkāni, selerijas sakne vai pētersīļi – tie padara buljonu garšīgāku un tīrāku. Nesagrieziet ēdienu pārāk smalki: sīpolus - divās vai trīs daļās, burkānus - divās vai četrās, atkarībā no izmēra. Garšaugi ir piemēroti gan svaigi, gan kaltēti. Pirmajā gadījumā tās jāsasien ar diegu un jānolaiž pannā, līdz izdalās garša un aromāts, bet otrajā jāieliek marles maisiņā, lai vēlāk būtu vieglāk dabūt ārā. no buljona.
Piezīme: Ir universāla augu kombinācija, kas lieliski izceļ buljona garšu. Tie ir pētersīļi, timiāns un lauru lapa. Sausos garšaugus katlā jāliek gatavošanas sākumā, bet svaigus garšaugus var likt 15-20 minūtes pirms gatavošanas procesa beigām.
3. noteikums: sāls pa daļām
Daudzas mājsaimnieces ir pieradušas visu sāli ielikt buljonā uzreiz pēc tam, kad tas uzvārās, taču šī pieeja nav gluži pareiza. Lai nekļūdītos ar garšvielu daudzumu, sāli pa daļām. Šefpavāri iesaka pašā sākumā pievienot pāris šķipsniņas sāls, lai ekstraktvielas nokļūtu ūdenī, un beigās nogaršot. Šī secība ļauj nogalināt divus putnus ar vienu akmeni: pirmkārt, buljona sagataves vienmēr tiek uzglabātas ledusskapī bez sāls vai ar minimālu daudzumu. Otrkārt, gatavošanas procesā šķidruma kļūs mazāk, un palielināsies sāls koncentrācija, ko pievienojāt sākumā. Tāpēc buljons noteikti neiznāks pārsālīts.
4. noteikums: neiztukšojiet pirmo buljonu
Internetā bieži var redzēt padomu, ka produktu vajadzētu uzvārīt, vārīt piecas minūtes un pēc tam notecināt. Tiek uzskatīts, ka tādā veidā jūs to attīrīsit no kaitīgām vielām. Tomēr tam nav zinātnisku pierādījumu. Iespējams, daži pavāri ir pieraduši to darīt, taču pēc viņiem nevajadzētu atkārtot, ja neredzat vajadzību pēc tā. Parasti šāda recepte ir vieglu diētisku ēdienu gatavošanas pamatā. Buljonu sauc par otro vai trešo: pēc vārīšanas galveno produktu (gaļu, putnu gaļu vai zivis) izņem no pannas un nomazgā, un šķidrumu notecina. Pēc tam viss sākas no jauna - produktu aplej ar aukstu ūdeni, pagaida, līdz tas uzvārās, un tad noņem putas. Trešajam buljonam šīs darbības jāatkārto divas reizes.
5. noteikums: ar karoti nosmeļ putas
Pēc šķidruma vārīšanās virsū veidojas putas, kuras jānoņem, lai buljons kļūtu caurspīdīgs. Mūsu mammas un vecmāmiņas parasti šiem nolūkiem izmantoja rievkaroti, taču no tās maz jēgas - maz ko var noķert ar caurumiem. Taču lieliski iederēsies karote vai kauss – dažās piegājienos savāksi visas putas. Lūdzu, ņemiet vērā, ka vārīšanās laikā nevajadzētu attālināties no plīts, pretējā gadījumā pastāv risks, ka putas nosēdīsies uz pannas dibena un sienām. Tāpēc, tiklīdz dzirdat, ka ūdens burbuļo, samaziniet siltumu un pārejiet pie buljona tīrīšanas procedūras. Pēc tam noņemiet vāku un atstājiet šķidrumu uz lēnas uguns vārīties - tam vajadzētu gurkstēt. Gatavošanas procesā neaizmirstiet noņemt liekos taukus, kas veido plēvi uz virsmas.
.
>>>>Idejas dzīvei | NOVATE.RU<<<<
6. noteikums: izkāš buljonu
Ja vēlaties, lai buljons izrādītos gaišs, pēc vārīšanas tas jāfiltrē. Mēs uzskatīsim, ka šis ir pēdējais solis ceļā uz caurskatāmību. Šim nolūkam nevajadzētu izmantot caurduri, bet gan marli vai mitru drānu, pretējā gadījumā pastāv risks, ka buljonā paliks liekie tauki un izplūstošās pārslas.
Ja pat pēc šīs procedūras šķidrums nav ieguvis vēlamo caurspīdīgumu, izmantojiet dzidrināšanas paņēmienu. Vienkāršākais un pieejamākais veids, kā to izdarīt, būs olu baltumi. Proporciju ziņā viss ir viegli un saprotami: viens proteīns uz pusotru litru buljona. Olas labi sakuļ līdz putām un vismaz dubultā. Kad buljons ir atdzisis līdz 60 grādu temperatūrai, pievieno tam olbaltumvielas un liek uz uguns, lai uzvārās. Vāra šķidrumu trīs līdz piecas minūtes, pēc tam izkāš caur sietu vai marli.
Bonuss: cūkgaļas buljona funkcijas
Pēc garšas, aromāta, konsistences un caurspīdīguma līmeņa ideāls buljons sanāks tikai tad, ja izmantosiet kaulus, nelielu gaļas daudzumu un, galvenais, minimālu tauku saturu. Ekstraktvielas, kas ir daļa no kauliem, piešķirs buljonam bagātīgu garšu un aromātu. Bet, ja izmantosi tikai gaļu, tad garša izrādīsies par vāju.
Cūkgaļas buljonam labāk izvēlēties liesās daļas uz kaula, nomizotas no ādas. Piemēram, izcilu buljonu iegūst no lāpstiņas, priekšējās un aizmugurējās locītavas, kā arī piekrastes daļas. Ar gaļas pārpalikumiem varat izmantot arī jebkurus kaulus. Kūpināts cūkgaļas vēders vai kūpinātas ribiņas piešķirs buljonam pikantu: tās var izmantot gan kā neatkarīgu sastāvdaļu, gan kā piedevu.
Vienu kilogramu kaulu vajadzēs ielikt katliņā, pielej trīs litrus ūdens un likt uz plīts uz divām stundām. Atkarībā no kauliem tas var aizņemt nedaudz ilgāku laiku. Lūdzu, ņemiet vērā, ka cūkgaļas buljons vienmēr izrādās nedaudz duļķains, taču tā ir gaļas īpatnība.
Šis buljons ir lielisks pamats gardai zupai. Starp citu, šeit 9 padomi, kā pagatavot zupu bez receptes, lai vīrs novērtētu kulinārijas talantus
Avots: https://novate.ru/blogs/120622/63239/